TUGAS MATA KULIAH

KESMAVET II

“DAGING DAN SEL OTOT PENYUSUNNYA”

OLEH:

I PUTU JULI SUKARIADA

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2012

 

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  LATAR BELAKANG

Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang di butuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum konsumsi protein dalam menu rakyat Indonesia sehari-hari masih dibawah kebutuhan minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang dikonsumsi disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif lebih mahal dan sumber dayanya yang terbatas.

Daging merupakan salah satu sumber gizi bagi manusia, selain itu juga merupakan sumber makanan bagi mikoorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut. Makanan yang dikonsumsi dapat menjadi sumber penularan penyakit apabila telah tercemar mikroba dan tidak dikelola secara higienes, makanan yang bepotensi tercemar adalah makanan mentah terutama daging yang tidak aman dapat membahayakan kesehatan konsumen. tidak layak dikonsumsi.

Pada umumnya daging kuda, sapi dan kerbau sama. Daging kuda warnanya lebih tua daripada daging sapi. Seratnya agak kasar, baunya seperti biji kemiri. Daging kerbau lebih kasar jenisnya dari pada daging sapi, warnanya hampir sama dengan daging sapi dan baunya lebih keras. Daging babi keadaannya lebih lunak daripada daging sapi, warna lebih merah, serat daging lebih halus dan lebih banyak mengandung lemak. Sedikitnya dua per tiga dari persediaan daging di dunia di konsumsi oleh seperempat jumlah penduduk dunia yang sebagian besar adalah orang-orang Barat. Protein yang dihasilkan melalui peternakan merupakan suatu kemewahan yang dinikmati oleh mereka yan mempunyai tanah peternakan atau padang rumput yang luas.

Daging merupakan makanan sehari-hari dalam peradaban orang-orang petualang (nomad) dan keadaan ini masih berlaku pada masyarakat yang menggantungkan diri pada ternak pemakan rumput, baik di Stepa (tanah datar yang luas dan kering) atau di pinggiran pasir di Asia Tenggara, Arab, Somalia, dan Mauritania. Daging merupakan unit bahan pangan kedua terbesar yang diangkut dengan mesin pendingin antar samudra. Jumlahnya mencapai sekitar 1,8 juta ton/tahun. Sebagian besar dari perdagangan daging internasional ditujukan ke Eropa dan Amerika Utara.

1.2  RUMUSAN MASALAH

• 1.2.1            Bagaimanakah Struktur otot rangka ?
• 1.2.2            Bagaimanakah komposisi dan nilai nutrisi daging ?
• 1.2.3            Bagaimanakah kandungan protein dalam daging ?

1.3  TUJUAN PENULISAN

• 1.3.1                  Dapat mengetahui struktur otot rangka.
• 1.3.2                  Dapat mengetahui komposisi dan nilai nutrisi daging.
• 1.3.3                  Dapat mengetahui kandungan protein dalam daging.

BAB II

PEMBAHASAN

Secara umum daging yang rnembentuk tubuh ternak tersusun oleh tiga tipe jaringan, yaitu jaringan otot, jaringan ikat fibrous, dan jaringan lemak. Ketiga tipe jaringan tersebut tersusun oleh sel-sel di dalam matriks yang mengandung serabut. Otot dan jaringan ikat merupakan komponen utama dari karkas ternak pedaging, sehingga otot dan jaringan ikat merupakan penyusun sekaligus penentu kualitas daging. Karena pentingnya informasi tentang otot dan jaringan ikat sebagai komponen utama dan penentu kualitas daging, maka struktur fibrus, komposisi protein dan sifat-sifat otot, khususnya otot rangka, perlu diuraikan secukupnya.

2.1 Struktur Fibrus Otot Rangka

Serabut otot rangka berinti banyak dan merupakan jumlah sel terbesar dalam tubuh, panjangnya sekitar 4 cm dengan diameter 10-140 mikron. Ketebalannya bervariasi dan ada hubungan antara tipe otot (tipe kerja) dengan ketebalannya. Secara umum diakui bahwa kekuatan suatu otot tidak tergantung pada panjangnya serat serat otot yang bersangkutan, akan tetapi tergantung pada jumlah total serat serat yang ada di dalam otot tersebut. Otot bertambah besar akibat latihan dan hal ini disebabkan oleh terjadinya penebalan masing masing serat otot (hipertrofi) dan bukan karena bertambah banyaknya serat serat Qiiperplasia).

Otot tersusun dari banyak ikatan serabut otot yang lazim disebut fasikuli. Fasikuli ini terdiri dari serabut-serabut otot, sedangkan serabut otot tersusun dari dari banyak fibril dan disebut miofibril (Gambar 2). Lebih lanjut miofibril tersusun dari banyak filamen dan disebut miofilamen. Ada dua tipe miofilamen yaitu filamen tebal (protein miosin) dan tipis (protein aktin). Jadi berdasarkan urutan ukurannya (dari ukuran terbesar sampai ukuran terkecil), otot tersusun dari fasikuli, serabut otot, miofibril dan miofilamen (filamen tebal dan filamen tipis) (Gambar 2; 3; dan 4).

Jaringan otot dibungkus oleh selapis jaringan ikat agak padat disebut epimisium, yang dengan mata biasa tampak sebagai suatu selubung putih. Di dalam epimisium terdapat serat serat otot, yang tersusun dalam berkas atau fasikulus. Masing masing berkas atau fasikulus dikelilingi oleh suatu selubung tipis jaringan ikat, yaitu perimisium. Selanjutnya di dalam fasikulus, setiap serat otot sebagai komponen penyusun fasikulus dibungkus oleh jaringan ikat jarang yang disebut endomisium 

 GAMBAR 2 : Penampang melintang otot rangka

GAMBAR 3 : Serabut ( sel ) otot

 

Perbedaan utama serabut otot di antara spesies adalah dalam hal panjang serabut dan jumlah serabut per otot. Setiap serabut dikelilingi oleh plasmalema setebal 7,5-10 nm yang disebut sarkolema, yang mempunyai komposisi lemak kira-kira 60% protein, 20% fosfolipida, dan 20% kolesterol. Sarkolema  bersif at elastis, dan memegang peranan penting pada kontraksi atau pemendekan otot, relaksasi dan peregangan otot.

Sitoplasma yang terdapat di dalam serabut otot disebut dengan sarkoplasma. Sarkoplasma merupakan substansi koloidal intraseluler dengan komposisi utama berupa air 75-80%. Komponen sarkoplasma lainnya adalah lipid, granula glikogen dalam jumlah yang bervariasi, non-protein nitrogen, dan komponen anorganik.

Miofibril. Miofibril adalah organela serabut otot berbentuk silindris, panjang dan tipis dengan diameter 1-2 jam. Sumbu panjangnya paralel dengan sumbu panjang serabut otot. Suatu serabut otot yang mempunyai diameter 50 |xm, mengandung 1000 sampai lebih dari 2000 miofibril. Miofibril terdiri dari segmen-segmen yang disebut sarkomer. Panjang sarkomer saat istirahat kira-kira 2,5 jam. Di dalam sarkomer terdapat 2 macam miofilemen, yaitu filamen tebal (filemen miosin) dengan diameter 10-12 [im atau lebih, dan filamen tipis (filamen aktin) dengan diameter kira-kira 5-7 (am. Bagian jalur yang kabur dari miofibril pada sinar polaris atau isotropik disebut ban I, sedangkan bagian yang jelas, tebal dan lebih luas atau bagian anisotropik disebut ban A. Susunan ban I dan A pada fibril-fibril yang paralel longitudinal di dalam serabut otot, menyebabkan serabut otot rangka tampak bergaris-garis melintang. Ban I dan ban A, masing-masing terbagi menjadi 2 seksi oleh jalur-jalur tipis. Setiap ban I terbagi menjadi 2 seksi oleh suatu jalur tipis gelap yang disebut jalur Z. Unit miofibril di antara 2 jalur Z yang berdekatan inilah yang disebut sarkomer (Gambar 4). Sarkomer meliputi ban A dan kedua seksi dari ban I yang letaknya pada setiap sisi dari ban A. Sarkomer merupakan unit yang berulang dari miofibril dan unit basis kejadian kontraksi dan relaksasi.

Di bagian tengah dari setiap ban A, terdapat suatu wilayah yang agak kurang tebal daripada bagian A lainnya, yang disebut sebagai wilayah H. Bagian tengah wilayah H, dibagi menjadi 2 seksi oleh suatu jalur tebal, yang disebut jalur M. Wilayah yang relatif kurang tebal di dalam wilayah H pada kedua sisi dari jalur M disebut pseudo wilayah H.

2.2 Komposisi dan Nilai Nutrisi Daging

Komposisi kimia daging bervariasi di antara spesies, bangsa, atau individu ternak.Komposisi kimia daging dipengaruhi oleh faktor genetika dan lingkungannya. Nilai nutrisi daging berhubungan dengan kandungan protein, lemak karbohidrat, mineral, dan vitamin yang terdapat dalam daging tersebut.

2.2.1 Nutrisi Protein

Daging mentah mengandung protein sekitar 19-23%, tergantung kepada kadar lemaknya. Kandungan protein dan lemak mempunyai hubungan negatif di antara kedua konstituent tersebut. Setiap 100 g daging masak kandungan proteinnya berkisar antara 25-30% atau setara dengan 45-55% dari kebutuhan protein tubuh per hari yang dianjurkan oleh NRC (1998).

asal jaringan otot rangka, merupakan protein berkualitas tinggi dan merupakan protein yang memiliki karakteristik : (1) mengandung semua asam amino esensial, (2) nilai biologisnya tinggi dalam memacu pertumbuhan, (3) mudah tercerna, dan (4) mudah terserap.

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dalam jumlah yang cukup memadai. Orang dewasa membutuhkan 9 macam asam amino esensial, yaitu : asam amino valin, triptopan, treonin, metionin, leusin, isoleusin, lisin dan histidin (NRC, 1988). Protein daging dapat dicerna sampai sekitar 95-100% sedang protein nabati hanya sekitar 65-75%.

2.2.2 Nutrisi Lemak dan Kalori

Kadar lemak dari daging bervariasi, tergantung kepada jumlah lemak eksternal dan lemak intramuskular yang dikandungnya. Ditinjau dari segi nutrisi, komponen lemak daging yang penting adalah: trigliserida, f osf olipida, kolesterol, dan vitamin yang terlarut dalam lemak. Nilai kalori daging tergantung kepada asam-asam lemak dalam trigliserida yang besar dan fosfolipida (NRC, 1998).

Trigliserida mengandung asam-asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Ternak ruminansia mengandung asam lemak jenuh yang lebih tinggi ketimbang ternak non runinansia. Asam lemak jenuh dalam daging contohnya asam palmitat dan stearat. Konsumsi lemak jenuh yang relatif tinggi merupakan faktor kontribusi terhadap munculnya penyakit jantung (Judge et al, 1989)

2.2.3 Kolesterol

Kolesterol adalah salah satu komponen lemak yang bila terkandung dalam darah dengan jumlah yang tinggi dapat meningkatkan risiko penyakit jantung. Kadar kolesterol dalam daging tidak berhubungan dengan kadar kolesterol dalam darah pada individu yang normal. Kolesterol sebenarnya disintesis oleh tubuh pada kadar 600-1500 mg per hari. Namun apabila sejumlah kolesterol telah dikonsumsi (berasal dari luar tubuh), mengakibatkan jumlah kolesterol yang disentesis oleh tubuh akan menurun. Sekalipun demikian, direkomendasikan untuk mengkonsumsi kolesterol tidak lebih dari 300 mg per hari. Diketahui bahwa daging sapi mengandung 81-106 mg/100 g daging, daging babi (bacon), hanya 58 mg /100 g masak oven atau 85mg /100 g daging masak goreng.

Daging domba bagian paha depan mengandung kolesterol sekitar 119-124 mg/100g, bagian bahu 96mg/100g, shank depan 102-106 mg/100g, paha bagian belakang 78-1 OOrng/ lOOg dan daging rusuk 83-92 mg/lOOg. Untuk daging domba masak diperkirakan kandungan kolesterolnya berkisar antara 152-182 mg/lOOg untuk daging bahu, sedangkan loin 148-192 mg/10g, rusuk 128-142 mg/lOOg dan sirloin 153-186 mg/lOOg. Daging ay am mengandung 75-89 mg/100 g pada bagian dada, 90-94 mg/lOOg untuk paha berkulit, dan 85-93 mg/lOg untuk paha tanpa kulit. Daging itik mengandung kolesterol 84-89 mg/lOOg dan daging kalkun 69-89 mg/lOOg. Daging ikan mengandung kolesterol 42-81 mg/100g, kepiting 100-150 mg/ lOOg dan udang 177-195 mg/lOOg (NRC, 1988).

Konsumsi kalori yang tinggi sering dihubungkan dengan kegemukan, sedangkan faktor kegemukan, stress, dan ketidakaktifan dapat berkaitan dengan penyakit jantung. Setiap lOOg daging masak hanya mengandung sekitar 15-230 kalori atau sekitar 8-12% dari 2000 kalori dalam makanan.

Daging mengandung sejumlah besar asam lemak esensial bagi manusia, yakni asam lemak linoleat, arakidonat, dan mungkin lenolenat, dan kebutuhan akan asam lemak esensial relatif sangat sedikit yang sudah dapat dipenuhi oleh lemak intramuskular (marbling)

2.2.4 Nutrisi Karbohidrat

Daging mengandung karbohidrat dalam jumlah sedikit (kurang dari 1%) yang biasanya hanya berbentuk glikogen dan asam laktat yang disimpan dalam hati. Dalam daging proses, biasanya ditambahkan sumber karbohidrat dari luar seperti gula, sehingga kadar karbohidrat dari daging proses menjadi lebih tinggi jika dibandingkan dengan daging segar.

2.2.5 Nutrisi Mineral

Daging merupakan sumber yang baik akan mineral kecuali Ca, karena Ca umumnya hanya terdapat dalam jumlah yang rendah. Daging biasanya mengandung mineral tanpa lemak, karena kebanyakan mineral hanya berasosiasi dengan air dan protein daging. Setiap 100 g daging sapi, babi, domba, dan ueaZ masing-masing mengandung sekitar 0,8; 1,2; 1,2; dan 1,0 mg Ca dan 171; 175; 147; dan 193 mg P. Kadar Ca untuk daging sapi dan ayam secara relatif lebih rendah jika dibandingkan daging domba, babi dan veal Daging ayam merah gelap mengandung sodium yang lebih rendah dibandingkan daging sapi, domba, dan babi.

Daging mengandung zat besi yang sangat baik untuk memelihara kesehatan, untuk sintesis hemoglobin, mioglobin, dan enzim tertentu. Tubuh hanya menyimpan zat besi dalam jumlah sedikit, sehingga suplai melalui makanan harus berlangsung terus. Zat besi mudah terserap oleh tubuh, sehingga makan (daging) akan menyediakan zat besi yang relatif banyak terserap, seperti zat besi heme mengandung kira-kira 40-60% dari zat besi dari daging.

Ginjal, hati, dan limpa mengandung zat besi lebih tinggi jika dibandingkan dengan otot atau daging segar. Mineral ini akan ikut hilang bersama "drip" pada daging yang dimasak, dan secara kuantitatif mineral ini terikat bersama protein daging. Selain itu, daging juga mengandung mikroelemen seperti Al, Co, Cu, Mn, dan Zn. Daging mengandung Zn dalam jumlah yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan Zn dari tanaman. Bila makanan dari tanaman yang digunakan sebagai pengganti daging, maka penimbunan pitat dalam level tinggi dapat mengikat Zn dalam jumlah yang lebih tinggi dan menurunkan availabilitasnya untuk penyerapan oleh sel-sel usus kecil. Zn merupakan komponen esensial bagi pertumbuhan, penyembuhan luka, imunitas, rasa, dan sintesis DNA.

2.2.6 Nutrisi Vitamin

Secara umum daging mengandung vitamin B kompleks, tiamin, vitamin B6 dan vit B12 dalam jumlah relatif tinggi. Jika dibandingkan dengan jenis daging lainnya, daging babi lebih banyak mengandung tiamin, daging ayam lebih banyak mengandung niasin dan B6, serta daging sapi lebih banyak mengandung vitamin B6 dan B12.

Kontribusi daging merah (daging sapi, domba, babi, dan veal), daging unggas, dan ikan mengandung vitamin A dan C yang tinggi. Selama proses pemanasan/pemasakan, daging dapat akan kehilangan vitamin B kompleks, hilang bersama "drip", dan sebagian tiamin juga dapat mengalami kerusakan.

2.2.7 Nutrisi Daging Organ dan Produk Daging Proses.

Daging organ seperti otak, jantung, ginjal, hati, paru-l>ciru, limpa, timus, dan lidah mengandung protein dalam pmporsi yang berbeda, meskipun dalam spesies yang sama .il«ui berbeda. Hati mengandung zat besi dalam jumlah besar, juga vitamin A dan vitamin B kompleks terutama niasin dan riboflavin.

Produk daging proses biasanya mengandung protein dan air yang lebih sedikit dan lemak yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan daging segar; juga kadar kalorinya lebih tinggi. Produk daging dapat mengandung protein dan mineral yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan daging segar, karena adanya penambahan bumbu dan garam. Produk daging yang dibungkus dengan bahan yang kedap air/uap selanjutnya dibekukan pada suhu yang rendah (-16°C) akan mempunyai komposisi kimia dan nilai energi yang secara relatif stabil pada saat thawing. Kerusakan yang sering terjadi hanyalah kerusakan sel yang pada saat thawing akan dilepaskan sejumlah kandungan sel bersama drip.

Produk ternak dapat menyediakan kalsium, zat besi, magnesium, dan fosfor dalam diet masing-masing sebesar 60,7%, 42,0%, dan 36,8%, sedangkan daging merah (sapi, babi, domba dan veal), unggas, dan ikan mengandung mineral tersebut masing-masing sebesar 7,5%, 34,5%, 17,4% dan 29,0%.

Absorpsi dan pemanfaatan kalsium dipengaruhi oleh ketersediaan vitamin D. Vitamin D akan memberi fasilitas perpindahan kalsium ke dalam sel-sel mukosal duodenum dan meningkatkan absorpsi kalsium.

2.3 Protein Otot

Protein otot yang berjumlah antara 16%-23% atas dasar solubilitasnya dapat dibagi ke dalam tiga kategori utama, yaitu protein miofibril, protein sarkoplasmik, dan protein stromal.

2.3.1 Protein Miofibril

Sebagian besar serabut otot mengandung lebih dari 50% protein miofibril. Miofibril mengandung 55-60% myosin dan kira-kira 20% aktin. Protein miofibril lainnya dalam jumlah kecil, disebut protein pengatur, karena fungsinya mengatur kompleks adenosin terifosfat (ATP)- aktin-miosin. Berdasarkan urutan konsentrasi yang makin menurun, protein pengatur terdiri dari tropomiosin, troponin, dua M-protein, alfa-aktinin, C-protein dan beta-aktinin.

Miosin adalah protein filemen tebal yang dominan dan proporsi asam amino basik dan asidiknya tinggi. Miosin mempunyai pH isoelektrik kira-kira 5,4, mengandung asam amino prolin prolin yang lebih rendah, dan lebih fibrus daripada aktin. Struktur molekul misin berbentuk seperti batang korek api dengan bagian tebal di salah satu ujung. Bagian tebal ini disebut kepala miosin yang berjumlah dua buah, dan bagian yang seperti batang panjang disebut ekor miosin. Bagian antara kepala dengan ekor disebut leher miosin. Enzim proteolitik, misalnya tripsin mampu memecah myosin di bagian dekat lehernya menjadi dua fraksi dengan BM yang berbeda, yaitu meromiosin ringan dan meromiosin berat. Enzim tanaman seperti papain (enzim yang diperoleh dari buah pepaya), mampu memecah meromiosin berat menjadi dua subsfraksi, yaitu meromiosin berat subfraksi 1 yang tersusun dari dua kepala molekul miosin yang aktif dan tetap mengikatkan diri pada aktin serta mampu menghidrolisis ATP, serta meromiosin berat subfraksi 2 dengan pH isoelektrik sekitar 5,4.

Aktin adalah protein globular, dan berjumlah kira-kira 20% dari protein miofibril. Molekul globular aktin (G-aktin) dan bagian fibrous aktin disebut (F-aktin). Dua untaian F-aktin yang mengikat monomer-monomer G-aktin membentuk lilitan superheliks. Superheliks ini merupakan ciri-ciri filamen aktin. Filamen aktin secara keseluruhan mempunyai diameter kira-kira 6-8 nm dan mempunyai pH isoelektrik sekitar 4,7.

Tropomiosin berjumlah kira-kira 5% dari protein miofibril dan mengandung asam-asam amino yang bersifat asam dan basa dalam jumlah yang relatif tinggi. Tropomiosin mempunyai pH isoelektrik 5,1 dan larut dalam air serta larutan garam.

Troponin adalah protein globular pada lekukan filamen aktin, dan berjumlah kira-kira 5% dari protein miofibril. Sebuah molekul troponin dapat ditemukan pada setiap 7-8 miolekul G-aktin. Peranan troponin adalah menerima ion Ca yang sensitif terhadap kompleks aktomiosin-tropomiosin. Troponin mampu meningkatkan daya ikat aktin- tropomiosin. Troponin mengandung protein dan asam amino aromatik.

Protein miofibril lainnya seperti alfa aktinin, beta aktinin, gama aktinin, euaktinin, titin, fimentin dan sinemin pada umumnya belum dapat diketahui secara pasti.

2.3.2 Protein Sarkoplasmik

Protein sarkoplasmik terutama terdiri dari enzim-enzim yang berhubungan dengan glikolisis (73%), kreatin kinase (9%), mioglobin yang meningkat sesuai dengan umur ternak, dan hemoglobin dalam jumlah yang relatif sedikit. Enzim-enzim yang berasosiasi dengan glikolisis dan kreatin kinase dapat menjadi aktif dalam situasi anaerobik (tanpa oksigen), dan berfungsi sebagai penyedia energi untuk kontraksi otot. Enzim-enzim glikolitik terutama terdapat pada area ban I. Tiga protein filamen tipis yaitu F-aktin, tropomiosin, dan troponin dapat mengikat enzim-enzim glikolitik.

Mioglobin

Warna merah otot terutama disebabkan oleh adanyakandungan myoglobin (80-90%) dari total pigmen otot. Hemoglobin (pigmen darah) juga ikut menentukan warna daging. Struktur kedua pigmen itu juga serupa. Akan tetapi, molekul mioglobin lebih kecil dari pada molekul hemoglobin. Mioglobin merupakan tempat penyimpanan oksigen dalam otot. Oksigen dalam peredaran darah diikat oleh mioglobin untuk metabolisme aerobik. Mioglobin terdiri dari suatu porsi protein globular (globin) dan porsi non-protein yang disebut cincin heme. Warna daging sebagian tergantung pada status oksidasi Fe di dalam cincin heme.

Konsentrasi mioglobin dalam jaringan bervariasi, tergantung dari fungsi dan aktivitas fisik otot, jumlah suplai darah, ketersediaan oksigen serta umur, jenis kelamin, dan spesies. Otot jantung, walau mengandung sedikit pigmen, tetapi mioglobinnya relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan jaringan lain. Hal ini karena jantung memerlukan oksigen yang relatif tinggi. Sebaliknya, otot sayap unggas mengandung mioglobin relatif lebih rendah jika dibandingkan dengan otot rangka lainnya. Hal ini karena otot sayap unggas memiliki efisiensi yang tinggi terhadap suplai oksigen dari darah.

Mioglobin meningkat dengan meningkatnya umur. Misalnya veal mengandung 1-3 mg mioglobin/g jaringan segar, oto beef 4-10 mg/g, dan 16-20 mg/g pada beef yang lebih tua. Perbedaan mioglobin diantara spesies tampak nyata. Misalnya, warna merah muda ringan pada daging babi (pork) dibanding dengan warna merah terang pada daging sapi (beef). Diketahui bahwa ternak jantan mempunyai otot yang mengandung lebih banyak mioglobin jika dibanding dengan ternak betina dan jantan kastrasi pada umur yang sama. Di samping itu, tampak nyata terlihat adanya perbedaan antara otot dada dan otot paha pada ayam, yakni warna keputihan pada otot dada dan merah gelap pada otot paha.

Pada umumnya, daging beef dan domba lebih banyak mengandung mioglobin dari pada daging babi, veal, ikan, atau unggas. Pada dasarnya, otot yang berwarna merah gelap secara relatif mengandung proporsi serabut-serabut merah yang kaya dan tinggi akan mioglobin.

Status kimia mioglobin

Kemampuan  pigmen  mioglobin berikatan dengan molekul lain termasuk oksigen, tergantung pada status kimia Fe yang terdapat dalam cincin heme. Bila Fe dalam bentuk Fe-dioksida, status ini tidak dapat berikatan dengan molekul lain termasuk oksigen. Namun bila Fe dalam bentuk Fe-direduksi, status ini akan dapat dengan mudah berikatan dengan molekul air daging atau dengan oksigen. Jadi, untuk memelihara kemampuan pigmen untuk bereaksi, maka jaringan otot harus berstatus pada kondisi reduksi, karena molekul oksigen akan bereaksi dengan Fe-reduksi dari mioglobin yang menghasilkan warna merah segar pada daging. Reduksi akan berlangsung secara alamiah karena adanya aktivitas enzim yang menggunakan semua sisa oksigen dalam otot setelah proses kematian. Oleh karena pigmen bagian dalam daging mempunyai bentuk reduksi dan hanya bereaksi dengan air daging, maka pigmen ini berwarna ungu dan disebut deoksimioglobin.

Pigmen daging dapat mengalami perubahan akibat dari reaksi oksigen pada saat pemotongan, penggilingan, atau kontak dengan udara. Pada saat kandungan oksigen terbatas misalnya pada pengepakan vakum atau semipermiabel, posisi Fe dari pigmen daging akan teroksidasi dan menyebabkan warna daging menjadi coklatyang kurang disukai. Warna coklat ini disebut metmyoglobin (status ion Fe dalam wujud fero karena oksidasi). Bila daging segar dibiarkan terus berkontak dengan udara, maka pigmen reduksi akan bereaksi dengan molekul oksigen membentuk pigmen yang relatif stabil yang dikenal dengan istilah oksimioglobin dan berwarna merah terang. Oksimioglobin akan terbentuk dalam waktu 30-45 menit setelah daging berkontak dengan udara. Perkembangan warna merah oksimioglobin ini disebut "bloom". Warna ini berasal dari deoksimioglobin (ungu) yang dioksigenasi (ditambah molekul oksigen), dan warna ini merupakan warna yang disukai konsumen.

Stabilitas oksimioglobin (merah terang) tergantung kepada dua hal yaitu: (1) kontinyuitas suplai oksigen, karena enzim-enzim yang terlibat dalam proses metabolisme oksidatif menggunakan oksigen yang tersedia dengan cepat, dan (2) aktivitas enzim otot, yang masing-masing berbeda sesuai dengan aktivitas enzim otonya, sehingga pengaturan jumlah oksigen yang tersedia di bagian luar otot juga berbeda dengan bagian dalam otot. Jika pH dan suhu jaringan meningkat, maka enzim menjadi lebih efektif dan mengakibatkan kandungan oksigen menjadi turun. Warna merah terang daging dapat dipertahankan selama jangka waktu yang semaksimal mungkin dengan cara mempertahankan temperatur daging di sekitar titik beku untuk meminimalkan laju aktivitas dan penggunaan oksigen.

2.3.3 Protein Stromal

Jaringan ikat berfungsi sebagai penghubung dan pengikat bagian-bagian tubuh secara bersama-sama. Jaringan ikat ini tersebar luas pada tubuh dan berbagai komponen tulang, organ, pembuluh darah, limfe, tendon, jaringan saraf, dan otot serta menghubungkan kulit dengan tubuh. Jaringan ikat juga berfungsi sebagai penghubung antara agensia-agensia infektif. Dalam jaringan ikat tertentu, terdapat sel-sel lemak yang tersimpan, dan disebut sebagai jaringan adipose.

Jaringan ikat tersusun dari substansi dasar (massa yang tak berstruktur), sel, dan serabut ekstraselular, seperti kolagen, elastin, dan retikulin. Jaringan ikat mengandung dua macam sel, yakni sel tetap (fibroblast, mesencim dan sel adipose), dan sel pengembara (berhubungan dengan reaksi terhadap luka dan cedera seperti eosionafil, sel plasma, sel mast, sel limfe, dan makrophag bebas).

Substansi Dasar. Substansi dasar adalah cairan viskous yang mengandung glikoprotein (karbohidrat yang mengandung protein), yang sifatnya mudah larut dan proteoglikan atau glikosaminoglikan. Substansi dasar mengandung substrat dan hasil akhir metabolisme jaringan ikat, termasuk precursor kolagen dan elastin, berupa tropokolagen dan tropoelastin. Glikosaminoglikan antara lain adalah asam hialuronat (substansi viskous) dan kondroitin sulfat, yang fungsinya sebagai lubrikan/substansi pelekat interselular, dan bahan struktural dari kartilago dan tulang serta sebagai penghalang agensia-agensia infeksius.

Serabut Ekstraselular

Serabut ekstraselular yang mempunyai struktur padat disebut jaringan ikat padat, dan yang membentuk struktur longgar disebut jaringan ikat longgar, serabut ini meliputi kolagen, elastin, dan retikulin.

Kolagen mempunyai pengaruh yang besar terhadap keempukan dengan jumlah sekitar 20%-25% dari total protein tubuh mamalia Kolagen merupakan protein struktural utama jaringan ikat dan merupakan komponen utama tendo dan ligamentum. Tulang dan kartilago juga mengandung kolagen dan menyebar ke semua jaringan tubuh/organ, termasuk otot. Distribusinya tidak sama untuk semua otot skeletal dengan jumlah yang tergantung dari aktivitas fisik. Kolagen merupakan glikoprotein yang mengandung gula, termasuk glukosa dan galaktosa yang mengandung glisin dalam jumlah yang relatif besar, kira-kira 1/3 dari total asam amino. Asam amino hidroksiprolin dapat dipergunakan untuk menentukan jumlah kolagen jaringan karena hidroksiprolin merupakan komponen kolagen yang secara relatif adalah konstan (13-14%) dan tidak terdapat dalam jumlah yang berarti pada jaringan tubuh ternak lain.

Molekul tropokolagen adalah unit struktural fibril kolagen yang dibentuk oleh persatuan molekul-molekul tropokolagen yang saling tumpang tindih pada hampir setiap 14 panjang yang menunjukkan tampaknya striasi. Jarak antara striasi sekitar 67 nm dalam kondisi memendek. Serabut kolagen tersusun dan fibril-fibril kolagen yang dipersatukan dan setiap struktur utama rantai polipeptida mempunyai rangkaian as am amino yang bemlang-glisin-prolin-hidroksiprolin-(satu asam amino yang lain).

Pembentukan kolagen memerlukan asam askorbat untuk hidroksilasi prolin dan lisin setelah benang-benang polipeptida terbentuk. Serabut kolagen tidak larut dan mempunyai kekuatan tarik yang tinggi yang disebabkan oleh ikatan silang intermolekular. Pada ternak muda, jumlah ikatan silang intermolekular hanya sedikit dan mudah putus. Ikatan silang meningkat sesuai dengan bertambahnya umur dan ikatan yang mudah putus digantikan menjadi ikatan yang stabil, sehingga kolagen biasanya mudah larut pada ternak muda dan sebaliknya untuk ternak yang lebih tua.

Elastin dalam tubuh berjumlah lebih sedikit jika dibandingkan dengan kolagen. Elastin sukar larut karena mengandung asam-asam amino nonpolar dalam jumlah yang tinggi (lebih dari 90%). Elastin sangat tahan terhadap enzim digestif dan panas, serta asam dan basa yang ekstrim. Elastin dapat didegradasi oleh enzim proteolitik tanaman. Elastin terbentuk dari molekul prekursor yang mudah larut. Tropoelastin yang disekresikan oleh fibroblast setelah disintesis oleh ribosom.

Retikulin. Retikulin dapat dibedakan dari kolagen dengan reaksi warna. Retikulin akan nampak berwarna hitam dengan larutan perak amonia, sedangkan kolagen nampak berwarna coklat. Retikulin berbeda dengan kolagen dalam hal morfologis dan biokemis, dan tersusun dari serabut-serabut halus yang membentuk anyaman rapi di sekitar sel, struktur syaraf, dan pembuluh darah epitel.